Croissants
175 Kcal/ Unidad de 80 g.
Ingredientes para 26 unidades de 80 g.
50g Harina Volcán W 350/380
40g Azúcar
75g Huevo (50g para pintar)
5g Miel
250/275g Agua
15g Levadura liofilizada o el doble si es fresca
25g Masa Madre (en este caso Fermento Natural)
Preparación
Formación de la masa:
Introducid en el vaso las harinas, el azúcar, el huevo, la miel y el agua. Programad 30 seg. Vel. 6. A continuación añadid la Masa Madre y la levadura y amasad 3 min. Vel. Espiga. Examinad la red gluteica, se consigue estirando la masa un poco, sino llega a romperse estará bien formada. De lo contrario amasad algo más de tiempo.
Preparación de la mantequilla:
Colocad la mantequilla muy fría entre dos plásticos y con el rodillo golpead y rodad sobre ella hasta conseguir un rectángulo totalmente sin grumos de 20 cm. X 28 cm. También puede hacerse trabajándola directamente con los dedos en este caso enharinad la superficie de trabajo. Reservad en la nevera.
Formación del hojaldre:
Con la masa formad un rectángulo de 30 x 40 aprox. Entre plásticos o en superficie enharinada. Colocad la mantequilla encima dejando los extremos para cerrar en forma de pliegue. Enganchad todo con los dedos para que quede bien tapada la mantequilla. Estirad con el rodillo para que la mantequilla llegue a los bordes de la masa. Poned sobre una bandeja y llevadlo al congelador 15 min. Transcurrido este tiempo dad la vuelta a la masa para que se enfríe por igual otros 15 min.
Pliegue sencillo:
Estirad la masa en dirección a las aberturas formando un rectángulo con un grosor de unos 7/8 mm. Doblad la masa en tres pliegues envolved en plástico o en tela si trabajamos enharinando y guardad en la nevera un mínimo de ½ hora.
Pliegue doble:
Estirad la masa hacia el lado de las aberturas formando un rectángulo de unos 7/8 mm. De grosor. Llevad los bordes hacia el centro y luego doblad por la mitad. (En el perfil se verán 4 capas). Dejad en la nevera otra media hora.
División de la masa:
Estirad nuevamente hasta formar un rectángulo de unos 75 x 40 y un grosor de 5/6 mm. Divididla en dos partes iguales formando dos rectángulos de 20 x 75 cm. Ponedla una encima de la otra y recortad los bordes de la parte larga para uniformar el rectángulo. Haced triángulos equiláteros de la misma medida. Id separando unos de otros para que no se enganche la masa. Si no se va muy rápido guardad una parte en la nevera para que no pierdan frío.
Enrollado del croissant:
Dar un pequeño corte a la base del triángulo y alargadlo con cuidado de no romperlo. Empezad a enrollar de ancho hacia estrecho haciendo una ligera presión hacia el exterior del croissant para ir formando los cuernos, la forma de media luna se consigue girando las puntas hacia el interior. Ponedlos en una bandeja con papel de horno. Y pintadlos con huevo batido.
Fermentación:
Reposo de un mínimo de dos horas a en un lugar cálido libre de corrientes de aire, tapados. También se pueden hacer por la noche y hornearlos por la mañana.
Horneado:
Precalentad el horno a 180º. Volved a pintar con huevo y hornead de 12 a 14 minutos
Definición
El croissant es una masa hojaldrada, fermentada y frita. Tiene que quedar crujiente y atigrada
Observaciones
Es una masa que se debe trabajar en frío, es muy importante para el resultado final.Se pueden sustituir 100g. de agua por leche. También se puede añadir algo de leche en el huevo de pintar y si se prefieren dulces se puede añadir azúcar por encima antes de hornear.
